“Si no lo hace, hemos de tener próximo un molde o una olla pequeña, que llenaremos de agua”, apunta Jordà. “Debemos llevar cuidado con las cantidades por el hecho de que estos días a la gente se le va la mano y amontona cantidad considerable de pan y pastas”, advierte el panadero. Hecho esto, tenemos que dejar en reposo el pan hasta el momento en que doble su volumen.
Fíjate en la foto, para tener un concepto de cuánta harina va en todos y cada cup. Para tener el pan listo el sábado a mediodía, comienza el viernes por la mañana o a mediodía. Pon la hogaza en el fermentador, todavía configurado a 25 °C , a lo largo de 2 a 2,5 horas o hasta el momento en que esté claramente más grande pero todavía pueda recuperar su forma de manera lenta después de presionarla con un dedo. Una vez que la masa llegue al volumen de 1 litro, estirar y doblar cuidadosamente los cuatro lados de la masa formando un cuadrado o rectángulo parejo. Los alimentos que fueron sometidos a fermentación láctica asisten a la digestión de otros alimentos con los que se ingieren.
Beneficios De La Fermentación Del Pan
“El problema no va a ser insalvable pero si lo haces del revés, utilizando una floja cuando el pan necesita una fuerte el pan no va a llegar a buen puerto, no subirá bien”, explica el panadero catalán. Si queremos llevar a cabo un pan de leche, una focaccia, un pan rústico o uno tipo Viena necesitaremos harina de fuerza. Esta harina, que se consigue de trigos duros, se usa para masas que llevan azúcar o grasas (mantequilla, aceite…) como un brioche, un roscón, un pan hecho con chocolate. “Cuantos mucho más ingredientes lleve la receta, más fuerza precisarás”, cuenta Jordà. La harina es el polvo que resulta de moler una semilla de un cereal, siendo la del trigo la más habitual en nuestro territorio.
Aproximadamente una hora bien tapado y a temperatura ambiente. Cuando pasó ese tiempo, llega el instante de cortar el kilo de masa en varias partes, por poner un ejemplo 4, para hacer otros tantos panes. Y de nuevo lo vamos a dejar en reposo para que fermente otra hora. La masa madre reemplaza a la levadura pero asimismo la puede complementar.
Masa Básica De Facturas O Panes Dulces
Una vida enraizada con lo más profundo de nuestra cultura europea, y asimismo individual. ¿Quién no recuerda el pan que tomaba en la casa de la vivienda de la abuela? “Estos días he hecho pan gallego y muchas personas me ha comentado que le transportaba a su infancia”, cuenta Daniel Jordà, tercera generación de panaderos y entre los referentes en imaginación y calidad en el campo. “El pan artesano es de los pocos lujos accesibles que tenemos”, nos comunica. Después de la primera subida, tienes que amasar la masa muy brevemente, y con suavidad, para eludir que se rompa. Esto permite que las burbujas grandes se desinflen y se dispersen, listas para otra subida.
En general, los panes elaborados con unos pocos elementos fáciles, como harina, agua, levadura y sal, no duran tanto como los panes de levadura enriquecidos con huevos, mantequilla y leche. Los panes preparados con un iniciador suelen perdurar más que muchos panes hechos con harina y agua básicos. Los panes rápidos se llaman de esta forma pues no sólo se cocinan de manera rápida, sino también se secan de forma rápida; de ahí que, cuando se comen exactamente el mismo día en que se hornean, son los más destacados. El pan con levadura frecuenta dejarse fermentar un par de veces.
En el libro de Daniel Love is the Bread podéis localizar una que realiza con patata, pimentón de la Vera y pulpo, entre otras muchas maravillas. “Pero si no sentís la necesidad del peligro, no pasa nada, el pan es solo pan, ni más ni menos, y eso es todo, que no es poco”. Si hacemos la mezcla con harina de centeno o trigo integral, la pelota nos saldrá mucho más dura y seca, no será tan esponjosa. No obstante, si sale alguna mancha de moho hay que tirarla y comenzar nuevamente. Para evitar que ocurra, “hay que revolver y airear la masa”, apunta Iban.
Aïda Lirola – CONASI – PublicacionesNaturópata, especializada en cocina saludable. Formada en dietética y nutrición, macrobiótica, dietética china y tradiciones de cocina. Centrada en los últimos años en la fermentación y la agricultura ecológica. Complementa su vocación y profesión con el estudio y aplicación de la aromaterapia y el ayuno como herramienta de salud.
Y cocinar para mi familia y amigos sigue siendo mi gran pasión. En esta web quiero compartir contigo toda mi experiencia, a fin de que disfrutes de la cocina tanto como yo y todos tus platos salgan de rechupete. En el momento en que el poolish esté listo después del tiempo de reposo, lo pasamos a un bol grande. Si no la vas a emplear en este intérvalo de tiempo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su empleo.
Por otra parte, si usamos una amasadora, utilizaremos el agua un tanto mucho más fría al mezclar y amasar para eludir calentar bastante la masa a lo largo del procesamiento. Para finalizar, remarcar que si tenemos una temperatura ámbito calurosa, será mejor que el pan se amase con el agua fría y si, por lo contrario, estamos en un ámbito frío, el agua no muy caliente favorecerá el proceso. En el momento en que el pan básico nos quede espectacular, nada nos impide exponernos a ser mucho más creativos. Como especialista en este campo, Daniel Jordà, recomienda que cada intento de encontrar un pan nuevo sea el resultado de una reflexión. “Solo desde la coherencia con lo aprendido, tiene sentido la evolución creativa”.
Durante la segunda subida, llamada fermentación, la masa prosigue fermentando después de ofrecerle forma de pan. Durante la primera subida, la masa fermenta y adquiere gusto y volumen. En vez de la habitual fermentación de 1 a 3 horas a temperatura ambiente, se puede optar por una fermentación extendida en el frigorífico. Esta lenta subida refrigerada se denomina «fermentación en frío» y tiene muchas ventajas, desde la flexibilidad hasta el gusto.
¿Qué Pasa Si Dejo Descansar La Masa De Pan Toda La Noche?
No hay un tiempo ideal y va a depender del tipo de pan que deseemos llevar a cabo, del tipo de harina, de la masa madre y de la temperatura de fermentación. El paso de los días hará que en nuestra masa madre se vaya haciendo una selección natural de microbios, y unicamente se quedarán los panaderos. Si a lo largo del desarrollo la masa adquiere burbujas, tiene una cubierta seca o huele a agrio, no pasa nada, vamos por buen sendero. Iban Yarza no se cansa de repetir en sus manuales que no debemos tirarla a la basura si desprende aroma de queso, cerveza o iogur, “tan solo si huele “a veneno ponzoñoso, cadáver o alcantarilla”, bromea.