A la hora de hacer una buena fritura, es importante la temperatura del aceite. Ingresar el alimento a una baja provocará que el aceite entre dentro del alimento, aportando mucho más grasa al plato final. No obstante, freír a la temperatura correcta crea que se cree una costra o cápsula externa en el alimento que impide que entre dentro el aceite, mientras se cocina en su interior mediante el calor de este. Escoger aceite de orujo de oliva para nuestras frituras es elegir la llamada “grasa buena” o monoinsaturada, que han de ser las que primen en cualquier dieta equilibrada. En conclusión tenemos la posibilidad de decir que el aceite de orujo es buena opción para aquellos que no tienen la posibilidad de comprar el aceite de oliva extra virgen. Ni desde el punto de vista sobre nutrición ni muchísimo menos desde el de la sostenibilidad.
Por tanto, el contenido de estas moléculas es muy bajo si lo equiparamos con el de aceites de oliva extra virgen . Además, en el proceso térmico se marchan perdiendo, por lo que no aportan mayor resistencia a la peroxidación de ácidos grasos y poco a la salud tras consumir frituras. Es verdad que no aparecen en aceite de girasol, pero insisto que por su bajo contenido no aporta efectos beneficiosos añadidos”. Según la investigación efectuada por Márquez, la específica composición del aceite de orujo de oliva, riquísimo en ácido oleico y compuestos bioactivos relevantes, le adjudica elementos diferenciales en cuanto a durabilidad y efectos saludables. Jesús Francisco Rodríguez Huertas, catedrático de Fisiología y directivo del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, destaca su contenido elevado en oleico. “Esta molécula tiene solo un doble link a mitad de su cadena al paso que el linoleico, ácido graso mayoritario del aceite de girasol, tiene dos.
Por Qué Escoger El Aceite De Oliva De Orujo Como Una Alternativa Saludable Al De Girasol
El tecnólogo de los alimentos de la Facultad de Granada, Rodríguez Huertas, matiza que “hay que tener claro que el aceite de orujo como el de girasol y girasol rico en oleico son refinados. En este proceso se pierden todos y cada uno de los compuestos inferiores, incluidos antioxidantes. Posteriormente se añaden, pero en la situacion del aceite de orujo se hace añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen.
Aun de este modo, Rodríguez Huertas mantiene que si hay que seleccionar entre girasol y orujo para frituras, “las investigaciones de numerosos centros demuestran que el aceite de orujo es mucho más saludable que el de girasol y girasol prominente en oleico”. El trabajo concluye que el “Aceite de Orujo de Oliva presenta un accionar mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua que los aceites de girasol usual y similar, o aun, tenuemente mejor que los aceites de girasol alto oleico”. Al paso que a nivel nutricional los aceites de girasol sólo tienen esteroles y toposferoles, el aceite de orujo de oliva como producto culinario guarda mucho más compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Esto es, mientras que aceites refinados que proceden de semillas no aportan bastantes provecho, el orujo sí es el segundo aceite más saludable del mercado que tenemos la posibilidad de consumir. El aceite de orujo de oliva pertenece a la familia del olivar y es el segundo mejor aceite vegetal, por detrás del aceite de oliva en cualquiera de sus variedades. Es abundante en ácido oleico, contiene antioxidantes y otros compuestos bioactivos con potenciales propiedades buenas para la salud.
Desconocidas Características
Es un compuesto ideal y muy útil para la para la elaboración de jabones. Los buenos jabones necesitan de un ingrediente grasoso importante para su elaboración. Este aceite al ser el restante de la producción de aceite de oliva tiene un alto contenido de grasas perfecto para ofrecer suavidad a los jabones. Otra virtud de este aceite en la utilización de jabones artesanales es su pobre fragancia.
El aceite de oliva virgen mantiene todas sus características debido a su elaboración 100% natural. El aceite de orujo en cambio ha perdió algunas de sus características producto del desarrollo químico. Sin embargo, el aceite de orujo todavía es una fuente rica de ácido oleico. Este ingrediente le deja al aceite de orujo mantener su capacidad de hipolipemiante y antioxidante. La mayor desventaja de este aceite es que hay mayor porcentaje de ácidos grasos sobresaturados y por consiguiente un menor efecto hipolipemiante. El aceite de orujo de oliva es muy permanente y es el que mejor aguanta las sucesivas frituras.
Para conseguir una cobertura crocante y un interior esponjoso, y más importante todavía, para proteger la salud, la temperatura no ha de sobrepasar los 180 ºC. Además, su alto contenido en omega 3 (o ácidos grasos poliinsaturados) lo hacen increíble para combatir el colesterol. En verdad, numerosos estudios, como el de PREDIMED, proponen que tiene efectos potenciales contra la inflamación, pero también el cáncer, patologías cardiovasculares, diabetes, etc.
Pero, sin duda alguna, es en las frituras donde el aceite de orujo de oliva sabe explotar sus mejores características. Frituras suaves, doradas, perfectas y sin exceso de aceite, sabiendo resaltar el sabor original de los elementos cocinados. Pero más allá de que aún se sostienen algunas propiedades no es recomendable la utilización continuado del aceite de orujo.
El Aceite De Orujo De Oliva
Este género de aceite de orujo de oliva se realiza con la grasa, residuos de huesos y pieles de las aceitunas que quedan como restos de los aceites. Grosso modo, representan cerca del diez% del aceite producido en todo territorio nacional, un número bastante elevada que no se debe pasar por prominente. No hay duda de que al ser un producto de calidad inferior, el valor del aceite de orujo es bastante menor que el de sus hermanos mayores, virgen y plus. Además, dentro de nuestros productos españoles, se utiliza bastante para frituras, además de otros usos de consumo. Hay que tener contacto con las características que nos arroja este zumo de frutas en materia de salud, así que alerta a la información de consumo excesivo siguiente. En comparación al aceite de oliva o aceite de oliva extra virgen, ¿qué cualidades distinguen al aceite de orujo de oliva en frente de estos en fritura?
El aceite de oliva es elaborado a través de procesos naturales por lo cual se considera un aceite virgen. Al no ser tratado está compuesto por muchos ácidos grasos poliinsaturados y eso supone varios provecho para la salud de la gente que lo consumen. El máximo proceso que se utiliza en su elaboración es la filtración natural del aceite para depurarlo de impurezas. El aceite de orujo de oliva tiene una presencia reducida en el mercado y las cocinas españolas.
Con relación a la durabilidad, Gloria Márquez señala que los ensayos han evidenciado una elevada estabilidad del aceite de orujo de oliva. Mientras, dos de los lotes de aceite de orujo de oliva llegaron a la 21ª fritura. “Esta buena estabilidad también se ha visto durante 40 frituras en los ensayos de fritura continua”, asegura la investigadora del ICTAN. Para conseguir el aceite de orujo de oliva es necesario someter al alpeorujo a un desarrollo de extracción y refinado. Esto se logra a través de procesos químicos o físicos, y mediante la mezcla del aceite de orujo de oliva crudo con aceite de oliva virgen o virgen plus, que puede sospechar entre el 5 % y el 20 % del contenido total, según las fabricantes y los fabricantes.
Las grasas del aceite de oliva son más estables y resisten mejor las elevadas temperaturas que las grasas del aceite de girasol en tanto que estas últimas se oxidan con mucho más sencillez. Por tanto, cocinar con aceite de aceite de oliva se considera más saludable. Pero a pesar de que este aceite da excelente resultado con las frituras lo más conveniente es comerlo crudo. Por el hecho de que al calentar el aceite estaríamos ocasionando los ácidos grasos se saturen y por consiguiente se perderían mucho más aun las características buenas del aceite. En su defecto, la recomendación sería tan solo comer frituras ocasionalmente.