El pulque es una bebida alcohólica densa, blanquecina y espumosa, lograda de la fermentación del aguamiel de la planta del maguey. El maguey tarda entre 8 y 12 años en alcanzar la suficiente madurez para poder caparse. Ahora, se lleva a cabo el desarrollo de fermentación en un tinacal (lugar específico para ello). Estas tinas pueden ser de fibra de vidrio, de cuero de animal o de plástico.
Aquí están los recipientes donde se realiza la fermentación del aguamiel. De los mismos recipientes, en el momento en que ha fermentado, se saca el pulque para venderlo. Este puede ser consumido allí mismo o puede ser comprado “para llevar” por los usuarios . El desarrollo de elaboración del pulque es complejo y necesita la muerte de la planta de maguey.
Pulque
Conforme la planta se aproxima a la madurez, el centro comienza a expandirse y alargarse a medida que la planta recoge el azúcar almacenado para enviar un solo tallo de flor, que puede lograr hasta 20 pies de altura. No obstante, las plantas destinadas a la producción de pulque tienen este tallo de flor cortado, dejando una superficie hundida de 30 a 18 pulgadas de diámetro. En este centro se amontona la savia de maguey, conocida como aguamiel .
Con el objetivo de conocer los restos dejados por la producción del pulque, se procedió también al muestreo de los pisos de un espacio donde en la actualidad se produce y vende pulque de manera tradicional. Este espacio se encuentra en el lote que ocupa la vivienda de Doña Dominga, en Caltimacán, Tasquillo, Hidalgo (México) . El pulque fue una de las bebidas alcohólicas de tradición mesoamericana mucho más importantes en el Altiplano Central de México . El nombre “pulque” es de origen antillano y substituyó el nombre náhuatl uctli/octli (Coe, 1994, p.84).
Producción
Nos informaron que comunmente en un día se consume una tinaja de pulque, con lo que todos los días van a frotar tres veces los magueyes . La elaboración del pulque poco ha variado desde la temporada prehispánica hasta nuestros días. El pulque se elaboraba por norma general cerca de los sitios de cultivo del maguey. Aquí se extraía el aguamiel del maguey y “recibían el jugo en una vasija y lo guardaban hasta que se fermentara” (Cuevas, 1991, p.267).
En el estado de Hidalgo, donde se cultiva la mayor parte del maguey, los campos de esta planta están desapareciendo, y la cebada está ocupando su rincón. La mayor parte de las plantas de maguey aquí sirven como marcadores de límites entre propiedades. Muchas de estas plantas no subsisten bastante tiempo, puesto que con frecuencia son objeto de vandalismo. Se estima que diez,000 plantas se mutilan cada semana cortando las hojas inferiores para realizar barbacoa o destruyéndolas por completo para buscar larvas blancas comestibles o huevos de hormiga que tienen la posibilidad de habitarlas. Empezó como un elixir digno de ofrendarse a los dioses entre las civilizaciones prehispánicas del centro del país (hoy Noble, Tlaxcala, Puebla y Estado de México), y derivó, después de la revolución mexicana, en ser una bebida asociada a la clase baja. Incluso, se corrió un rumor en donde supuestamente se empleaban heces de vaca durante su elaboración; una acusación que estuvo cerca de hallar la extinción de esta receta milenaria.
Una planta de maguey tarda 12 años en madurar lo suficiente para producir la savia del pulque. Del pulque, estos no están presentes en el cromatograma conseguido del análisis del “piso” en fase de prueba . Para saber la existencia de ácidos grasos, residuos proteicos, fosfatos y carbohidratos, según la metodología propuesta en Barba et al. , Barba y Barba et al. . Hablamos de técnicas fáciles, semicuantitativas, que permiten apreciar la abundancia relativa de los restos químicos en los pisos, pero no las concentraciones absolutas. Alrededor de los recipientes hay una fila de sillas y piedras donde los clientes del servicio se sientan a tomar el pulque y a charlar . En la actualidad hay plantas que brindan sombra; no obstante, estas no siempre han existido.
Y ante desto nadie utilizaba a tomar (García Quintana y López Austin, 1989, p.190). Que se hacía los sábados se intercambiaban distintas artículos del maguey, como la miel y las pencas, pero también la sábila (Acuña, 1986, p.89). El letrero sobre los hombres observadores de la pelea afirma “pulque. Aguamiel”.
Propiedades Del Pulque
Es necesario aclarar que normalmente la miel de agave necesita ser concentrada por ebullición prolongada para comprar su sabor y viscosidad característica. Por el contrario, hay que destacar que el pulque no se produce hirviendo el aguamiel, sino más bien haciéndolo fermentar. Este desarrollo de fermentación se hace en tinajas que hasta hace poco eran de cerámica o de piel, pero que hoy en día son de plástico. Clavijero afirma al efecto “recibían el jugo en una vasija y lo guardaban hasta que fermentara, que venía a ser en menos de veinticuatro horas” (Cuevas, 1991, p.267). El aguamiel se puede tomar como sale de la planta o se puede dejar fermentar para conseguir la bebida alcohólica, el pulque. Que tengan la posibilidad de ser propios de una sustancia tan importante como el pulque , para más tarde poder identificarlos en el registro arqueológico mesoamericano y así mismo identificar áreas de actividad arqueológicas.
Por lo general, era un cobertizo cuadrado de piedra con techo de madera. Las partes superiores de las paredes se abrían para la circulación del aire y las testeras en ocasiones estaban decoradas con diseños indígenas u otras imágenes asociadas con la elaboración del pulque. Otros elementos populares fueron las imágenes de la patrona de la hacienda y la Virgen de Guadalupe . En el interior estaban las cubas, que eran de piel de vaca estirada sobre marcos de madera alineados contra las paredes.