La palabra poolish es francesa y se asocia a los panaderos polacos que les enseñaron a los franceses a realizar esta técnica para prosperar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, la mayoria de las veces en la misma proporción, aunque he visto algún prefermento con más cantidad de agua o de levadura. Centenares, e inclusive miles de foodies, conectan estos días en directo por Instagram con panaderos com Iban Yarza o Daniel Jordà a fin de que les enseñen los secretos del pan, y naturalmente, de la deseada masa madre. “Creo que he subido unos 15.000”, nos dice Jordà. La harina y la levadura se acaban en las tiendas, y todo el mundo está in fraganti. Una pregunta tan bien difícil de contestar de qué manera inferir porqué se acaba el papel higiénico.
En un caso así Kitchen Aid es mi ayudante especial. Quizás entre las cuestiones que mucho más nos echa para atrás cuando pensamos en preparar pan en casa es el amasado. Nos ofrece miedo no entender, no acertar con el modo perfecto, que las manos se nos llenen de masa y hallarnos con que un alien ha invadido nuestra cocina. Podemos aplicar la autólisis una vez mezclados todos los elementos salvo la sal, y es conveniente dejar las grasas de los panes enriquecidos también para después del reposo -por ejemplo la mantequilla-. La masa se deja en el cuenco, tapada, en un lugar fresco y seco sin corrientes ni fuentes de calor cerca. En la época del siglo XX el pan francés había perdido gusto y durabilidad gracias a la introducción de maquinaria muy combativa con las masas.
Pequeñas Burbujas En El Pan De Masa Madre
El pan va a estar listo si al golpearlo delicadamente suena hueco. Tras la fermentación, solo va a quedar hornear, y ya vas a tener tu pan listo y la casa llena de ese aroma clásico de pan recién hecho. Ten presente que los tiempos de fermentación y horneado cambiarán según la receta que escojas (tipos de harina, cantidades…). Si tenemos una amasadora como Kitchen Aid, es especial.
Algunas masas necesitan agua fría, otras ardiente, y los tiempos de mezclado están relacionados con los tipos de ingredientes, el procedimiento de mezclado y el aparato utilizado. Hemos colocado nuestros cuatro panes en una bandeja cubierta con papel de horno a una altura media y en minutos los tendremos a punto. Hay que tener claro que el pan huye de la sequedad, por este motivo no debemos prender nunca el ventilador.
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Se repite el proceso hasta el momento en que notemos que la masa está fina y elástica, que se estira con facilidad pero no recupera su forma inicial una vez deformada. La masa quebrada precisa todo lo opuesto que una masa de pan, por servirnos de un ejemplo. El éxito de una masa quebrada está en realizar la técnica denominada fraisage, aquí les enseñamos exactamente en qué radica, además podéis ver un vídeo breve pero didáctico. Esta técnica de pastelería francesa que se podría traducir como fresado, os ayudará a elaborar masas crujientes sin grumos de harina ni de mantequilla. El amasado es uno más de los procedimientos a la hora de realizar una parte de pan. Tal vez sea entre los pasos mucho más esenciales y más temidos por los que empiezan en este mundillo.
Entre los errores mucho más usuales es usar para realizar pan la levadura química capaz para pastelería , que es ideal para bizcochos o magdalenas. No es levadura, es un motor químico o gasificante que en contacto con el agua libera CO2 para esponjar la masa. “El pan necesita de levadura fresca o seca o no nos subirá”. La fresca resulta ideal para los principiantes, y la seca o asimismo llamada liofilizada o de panadero, ha sido sometida a un desarrollo de deshidratación y por consiguiente se conserva más tiempo.
“El pan artesano es de los pocos lujos accesibles que contamos”, nos dice. La base de mi cocina es el máximo respeto por cada producto en la busqueda de una explosión de sabores genuinos que logren evocar nuestra esencia, el mar y la montaña. Si estás pensando en cómo cocer pan en horno eléctrico, el proceso que te contamos previamente es igual para los distintos sistemas de alimentación de tu horno. Si tienes algún problema en el proceso, recuerda revisar que los elementos usados no estén vencidos y asegúrate que has usados las medidas correctas. Córtalo como quieras y aprecia el gusto de tu trabajo. Acompáñalo con un buen vino o con una bebida cálida en invierno, y deléitate con un sabroso pan casero.
Si no tienes un horno de estas peculiaridades, estos son algunos trucos que te pueden servir. Vas a saber cuando esté lista si al apretar delicadamente un dedo sobre la masa esta recupera de forma rápida su forma. Pone el bol en un lugar caluroso y deja descansar la masa a lo largo de una hora precisamente. Entonces, saca la masa y regresa a amasar por unos minutos presionándola con la palma de la mano y estirándola, para entonces doblarla sobre sí misma y repetir el desarrollo. El próximo paso de cómo cocinar pan en casa es la fermentación. Toma un bol grande, limpio y seco y pone un tanto harina o de aceite de oliva en todas sus paredes.
“Asimismo se puede conseguir mezclando a partes iguales la harina floja y la de fuerza”. Pone la masa sobre el molde de hornear, previamente enharinado o aceitado, y deja reposar la masa a lo largo de otros 50 minutos en un lugar cálido, tapando el envase con un trapo casero limpio. Puedes dividir la masa y ofrecerle la forma que quieras antes de colocarla en el molde. Te aconsejamos llevar a cabo unos cuantos cortes poco profundos sobre la masa para que salga de forma fácil el aire contenido. En este procedimiento vas a poder ver si la masa quedó seca o bastante húmeda.
La fórmula exacta es de cien% de harina panificable o panadera (con menos fuerza que la harina de fuerza con lo que es más manipulable), 105% de agua y entre un 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Dependiendo del pan que vayas a llevar a cabo, puedes reemplazar el agua por leche, por servirnos de un ejemplo en el pan de chapata. La temperatura ambiente también es primordial. “Si es demasiado baja el desarrollo se ralentiza bastante, y si es muy alta, las diastasas pueden apresurar su trabajo”, nos comunica el experto, autor de Love is in the Bread, un recetario lleno de ideas para realizar panes creativos. Una vez efectuada la segunda fermentación, vamos con el horno.
Los tiempo que coloco son orientativos, para una temperatura de entre ºC. Si es más alta el tiempo de levado se acorta y si es mucho más baja, tendrás que esperar mucho más. Me encanto la forma tan clara como comentan,si tengan la posibilidad de educar a elaborar el pan de pascua.
Recuerda que este bol debe ser grande, ya que la masa crecerá al doble de su tamaño actual. También se utilizan para dejar marcados bonitos dibujos en la corteza que de otra manera resultaría irrealizable. Asimismo es buena idea hacer la autólisis cuando hemos mezclado solo la harina con el agua, dejando el resto ingredientes para tras el reposo. En todo caso, casi siempre lo mejor es dejar la sal para el desenlace, pues da rigidez al gluten y retrasa la acción de las levaduras.
El mismo trabajo con una masa al 60 % de agua es mucho más simple y agradecido y obtendrás un acabado más terso. Si proseguimos metiendo agua hasta el 70 % comienzan las dificultades, especialmente si se es primerizo en esto. La masa va a ser mucho más que se pega y asimismo mucho más frágil y el amasado clásico te servirá de poco. Tampoco te mates, porque si dejas la mezcla descansar media hora en un bol se va amasando ella sola. Como resulta lógico, cuanto más hidratada es la masa, mucho más bien difícil es de manipular.
Lo que hacen es medir todo dependiendo de la harina. Así, la cantidad total de harina de una pieza representaría el cien %, y en función de eso se establece el resto. Una masa hidratada al 60 % no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. Los 487 gramos de antes se muestran ahí pues en un caso así se emplearon 750 gramos de harina y la masa estaba hidratada al 65 %, lo que supone 487,5 gramos de agua. Al comienzo puede parecer un tanto raro medir de esta forma, pero verdaderamente es mucho más cómodo recordar un porcentaje de un pan que a uno le gusta que cantidades extrañas.