Diríase que procede de la palabra quechua siwichi del Perú de hace unos 2.000 años o de la palabra cebo con la que en el XVI se designaban las comidas de pequeño valor o tamaño. La fusión con la cocina japonesa y la evolución de las recetas, hizo que el día de hoy se considere que es bastante con dejar el pescado unos diez minutos en la leche de tigre a fin de que se note el cambio de color del pescado. Además de esto, al ser útil el ceviche se añade también por arriba la leche de tigre para dar mucho más sabor. Como no siempre es simple conseguir ajíes peruanos, puedes sustituirlos por guindillas rojas, que no sean muy picantes. Recuerda que lo que contribuye más picor son las “venas” y las semillas del ají, que recomendamos se retiren antes de añadirlo al pescado. De todas formas, con una pequeña porción de ají basta para “alegrar” el ceviche.
Posiblemente se intente una preparación incaica que se utilizaba donde en este momento hay los países de Perú o Ecuador. Es un alimento básico en todos los países latinoamericanos, y cada uno lo trata con una preparación tenuemente diferente. El ají forma parte de la receta original peruana del ceviche, y por consiguiente, si deseamos proseguirla debemos contar con él. Es una baya de la familia de las plantas Capsicum que se consume ya hace cientos de años en América, y que fue traída a Europa por los descubridores, que lo llamaron pimiento por su sabor picante.
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Las canchas, que es maíz tostado y también se suelen integrar a la receta, es exactamente el mismo choclo pero tostado. La leche de tigre se puede tener lista -zumo de limas, ají, cebolla- y guardada lista para utilizar. Dependiendo del género de ají utilizado se puede conseguir una leche de tigre amarillenta o blanquecina. De esta manera lo podéis ver en la foto que hay sobre este parágrafo en un ceviche de pulpo, calamares y corvina con leche de tigre amarilla.
Aunque no lo parezca, cuanto mucho más afilado está menos peligro disponemos de cortarnos pues se desliza mejor y la mano debe de realizar menos fuerza. Es ideal comer el ceviche con cuchara pues el resultado de todos y cada uno de los elementos unidos nos dará la llamada leche de tigre, un jugo blanquinosos muy rico. Mejor de esta forma por el hecho de que el origen del nombre de ese plato peruano de pescado crudo cocinado en cítrico que en los últimos años se ha hecho tan popular en nuestro país como las patatas fritas, tiene muchas ediciones.
Asimismo se puede hacer con pescado azul, como la caballa o el bonito, pero nuestro experto sugiere curarlos 10 minutos en sal antes de usarlos para darles textura y gusto. “El ceviche es un plato de producto y el pescado ha de destacar”, cuenta el cocinero, que llegó a Barcelona hace un par de meses tras pasar por las cocinas de sitios de comidas del grupo del reconocido chef peruano Gastón Acurio en Lima y San Francisco. El maíz choclo es un maíz blanco y de grano grande que se cultiva en Perú y que hoy ya podéis encontrar en cualquier autoservicio en la zona de comida en todo el mundo o en tiendas especializadas. En el caso de no encontrarlo se podría substituir por maíz habitual cocido.
Cebiche: Sí Al Pescado Crudo, Pero Con Precauciones
Elaboramos antes la guarnición del sebiche, lavando bien el boniato y cociendo 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Lo pinchamos para revisar que está blando dentro suyo. En un cazo aparte, cocemos la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos.
Los ingredientes ácidos del aliño del ceviche no conservarán ni prolongarán significativamente la calidad del atún, sino que proseguirán rompiendo los tejidos conectivos del pescado y arruinando gradualmente su textura. Asimismo va a correr el riesgo de polución, igual que si hubiese guardado el pescado crudo sin preparar en su nevera. Esto es en especial alarmante si el pescado no era muy fresco (esto es, comprado exactamente el mismo día) para empezar. Es importante que la preparación del ceviche no dure mucho más de 3 minutos “por el hecho de que entre que se sirve y se come pasan unos 7 minutos, suficiente a fin de que esté al punto”. Si se tarda más el pescado se cuece demasiado por el hecho de que la acidez penetra bastante en él y destaca más el gusto del limón. En el momento en que hablamos de ceviche charlamos de pescado crudo cocinado en jugo cítrico, por tanto es ineludible que se muestre la duda y el miedo a la aparición del anisakis.
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La cebolla más utilizada es la cebolla morada, que se corta en juliana. Asimismo se acostumbra sugerir usar solo las partes más externas de la cebolla, y una vez cortada pasarla de manera rápida por agua fría para quitarle el excesivo picor. Como en muchas recetas la calidad y acierto de los ingredientes escogidos es la clave para elaborar en este caso un cebiche de nota. No obstante, y dado que ciertos de esos ingredientes son bien difíciles de conseguir fuera de Perú les vamos a explicar qué es cada uno y cómo podemos reemplazarlos de ser necesario. El nombre semeja derivar de su color blanquecino -leche- y de su capacidad -como la atribuida al animal- o según otras ediciones, por el hecho de que su consumo excita la libido. Hace un tiempo, la costumbre era dejar marinando el pescado en esa leche de tigre bastante tiempo aun unas cuantas horas o toda la noche, dentro de la nevera.
Por último, agregamos los camarones cocidos y el resto del zumo de limón. El ceviche suele presentar importantes variaciones a lo largo de los diferentes países sudamericanos, por ello, no se debe dar por sentado que hay una sola forma de elaborar este plato. La versión peruana, más famosa, prosigue un desarrollo de elaboración muy similar para todas las zonas; primero, se corta en filetes un pescado fresco. La leche de tigre ha cogido entidad propia, y se puede preparar con cierta antelación para lo que hay múltiples recetas. Como les comentábamos más arriba antes se dejaba macerar en esta mezcla múltiples horas, pero ahora es suficiente con unos 5-10 minutos, hasta que se aprecia el cambio de color del pescado. Como una imagen vale mucho más que mil expresiones les dejamos con un vídeo donde de forma clara comentan cómo realizar la receta de ceviche peruano.
El pescado crudo puede contener parásitos perjudiciales para la salud. De todos ellos, el anisakis pertence a los mucho más conocidos y el responsable de muchas de las alergias alimentarias. Este verme mide solamente 2 centímetros, vive en el aparato digestivo del pescado y se transmite con sencillez en el momento en que se ingiere. Las larvas de estos parásitos son blanquecinas, redondas, de cuerpo cilíndrico y alargado.
Si bien el limón también es válido, e inclusive puedes jugar con otras frutas en dependencia del tipo de pescado que utilices. Por ejemplo, si lo hacemos con un pescado graso como la caballa o el bonito “marcha realmente bien la naranja pues es un animal graso y la naranja compensa su fuerte sabor con un toque mucho más dulzón”, apunta el chef. En lo que se refiere a proporciones, para una dorada para 2 personas o medio quilo de pescado podemos poner 6 limas o 4 o 5 limones, que son más grandes. Los acompañamientos tradicionales son el maíz cocido o choclo, el maíz torrado o cancha y el boniato cocido, batata o camote. Esta combinación de sabores y texturas, junto al aliño de la leche de tigre, queda impecable en la boca al probar nuestro ceviche.