El porcentaje de proteína está entre un diez y un 12%, y se emplea para la elaboración de pan. La harina tiene un pigmento amarillo conformado por un 95% xantofila o de sus ésteres. En los molinos de sémola no aplastan el grano sino lo cortan por capas para ir reduciendo su tamaño progresivamente hasta conseguir que todas las partículas sean del mismo tamaño. Por tamizado se suprimen partículas que por su color mucho más oscuro o por su peso no son idóneas para crear la sémola.
Hay que tener en cuenta que, desgraciadamente, muchas veces en el momento en que adquirimos pan «integral» no nos encontramos comprando pan elaborado con harina integral, sino se ha utilizado harina blanca y se le añade salvado, de ahí que el color resulta mucho más obscuro. Si deseamos revisar si se ha utilizado harina integral debemos revisarlo en su lista de elementos. El molido del grano de arroz, normalmente en versión blanca refinada, proporciona una harina muy fina y despacio, libre de gluten, con gran cantidad de almidón y escasas proteínas.
La harina de garbanzos guarda ese color amarillento y aromas típicos de la legumbre, absorbe gran cantidad de líquidos y es rica en proteínas, pero, como resulta lógico, no tiene gluten. Solamente tiene sabor y no tiñe las masas, siendo muy adecuada por consiguiente para la repostería sin gluten, si bien puede dejar una textura algo mucho más apelmazada que el maíz. No se debe confundirla con la harina de arroz glutinoso o mochiko, ingrediente primordial de dulces japoneses como el mochi. Tiene una buena proporción de proteínas pero poco gluten, por ello es idónea para combinar con el trigo o la espelta en toda clase de recetas de panadería o repostería. Aporta una textura más rústica, menos fina, pero con mucho más gusto y aroma, tenuemente ácida.
Horneado
Pero es un cereal que puede ser raro en su presentación en forma de harina, según el grosor del molido o si ha sido precocida. Sin embargo, lo normal es que el resto elementos sean, simplemente, agua y sal. Las de tipo industrial contendrán conservantes y otros componentes químicos. Se emplean para la elaboración de repostería y galletas, y no es apta para la elaboración de pan por el hecho de que no sostienen su composición estable. Con una textura granulada aproximadamente gruea, la sémola también puede presentarse cruda o precocida, en especial si está destinada a la elaboración de polenta instantánea. Con ciertas variaciones según la marca, es la que sirve para la preparación de arepas y otras recetas afines.
Con la caída del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en prácticamente toda Europa, que se había habituado de manera masiva a su consumo. Al remover el agua logramos unos alimentos que se preservan durante un buen tiempo. Las pizzas precocinadas contienen azúcares como la dextrosa o, incluso, el caramelo. No obstante, una gran parte de ese azúcar asimismo procede de las salsas que emplean y de los embutidos ultraprocesados. Estos últimos también suelen contener un porcentaje notable de grasas sobresaturadas. 130 gramos de teff cocido aportan exactamente la misma proporción de calcio que 60 gramos de espinacas.
Los índices de pH indicados van a ser producto únicamente de la acción biológica acidificante de la microflora que se encuentra en la masa madre. D) Harinas de granos o semillas procedentes de plantas distintas a los cereales. Es la masa que los panaderos utilizan de un día para otro ya que tiene dentro las diastasas que activan la masa del día después a fin de que se vuelva a producir la fermentación. Estos panes tienen un color en la corteza muy característico, un cobrizo muy pronunciado. Al remover el agua conseguimos unos alimentos que se conservan durante un buen tiempo. El pan es un alimento básico que forma parte a la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.
Avena
Normalmente procede del trigo duro y se utiliza para la elaboración de pastas alimenticias . Es más refinada y mucho más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes no sostiene la manera. Se utiliza en pastelería, repostería, hojaldres, etcétera. y masas que deban ser ligeras. El germen contiene proteínas de alta definición, vitaminas del grupo B, vitamina E, minerales y lípidos que se tienen la posibilidad de extraer en forma de aceites vegetales.
Las variedades comunes desarrolladas desde este género de masa, van a poder utilizar las distintas designaciones que cada una adopta como baguette, chapata y payés, por ejemplo. No obstante el género de pan puede influenciar asimismo la proporción final de agua en la masa y puede terminar siendo un tema de prioridad del propio panadero que realiza el pan. El agua puede representar desde un cincuenta por ciento en panes rápidos, hasta un setenta por ciento en panes más artesanos. La harina adjuntado con los lípidos que están en los granos son los que proporcionan los olores propios del pan.
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón. Aunque la más frecuente es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno, cebada, avena, maíz, arroz… y hay asimismo otros géneros de harinas conseguidas de otros alimentos como leguminosas , castaña, mandioca, etc. Los panes y otras masas de espelta absorben realmente bien el agua pero precisan amasados rápidos y cortos, y fermentaciones poco prolongadas, puesto que tiene un gluten mucho más enclenque. Combinada con harina de trigo de fuerza proporciona manes con buen volumen y estructura de la miga, aromatizados y con más sabor a puro cereal, con toques de frutos secos, y un bonito color más dorado. El primer ingrediente del etiquetado de estos artículos es la harina de trigo y, naturalmente, refinada. Por consiguiente, es también el que se encuentra en una mayor proporción al ser parte de la masa con la que se realiza la base.
Se consigue a partir de trigo duro y se emplea principalmente para la elaboración de pastas alimenticias. Es considerablemente más adecuada para la repostería dulce o salobre, con su sabor a fruto seco que consigue matices de mantequilla tostada al hornearse. Por eso hace buena pareja con ingredientes también de gran presencia, como condimentas, frutos secos, frutas maduras o verduras como la remolacha y el boniato.
El pan fue tolerando actualizaciones en su molienda, su horneado y de a poco fue de un producto elaborado de manera artesanal a un producto industrial al que se le agregan diferentes aditivos. Hoy en día la maquinaria permite en buena medida el trabajo haciendo que el pan carezca de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta máquinas para envolver. La elaboración tradicional es un valor añadido y en la alimentación, el pan no es una salvedad. Las panaderías y obradores prosiguen teniendo relevancia hoy en dia, y aguardamos que prosigan en esta línea. El trigo, el centeno, la cebada y la avena contienen una proteína llamada gluten, que hace una reacción alérgica en la multitud que sufren la patología celíaca.
Los hidratos de carbono digeribles son descompuestos por el organismo hasta ser convertidos en azúcares. Esta substancia pasa de manera rápida a la sangre por la carencia de fibra y el páncreas segrega insulina para que las células la almacenen. La insulina que no se utiliza, termina transformada en grasa que se amontona en el cuerpo. Aparte del horneado también puede cocinarse en sartén, cazuela, parrilla, en cenizas, o de manera directa sobre el fuego. En la actualidad se emplean en las panaderías hornos de gas o de electricidad que no exceden los 250 °C. La adición de otros elementos a la masa como consigua ser mantequilla, aceite, huevos, etc. por norma establecida lo que hace es retrasar el avance de la masa debido al contenido de lípidos.
Las harinas refinadas están en un elevado número de modelos de consumo períodico y su sobresaliente índice glucémico las transforma en un producto que perjudica la salud cardiovascular y metabólica. Un análisis de la Facultad de Valladolid revelaba que solo un un 35% de los panes vendidos como integrales estaban elaborados con un cien por ciento de harina integral. A partir de la entrada en vigor de la novedosa norma la etiqueta deberá señalar la denominación, adjuntado con el nombre y los porcentajes del cereal y de las semillas que lleva tal como la procedencia de las harinas. El Real Decreto altera la definición legal de este alimento básico y sus variedades, y disminuye la proporción de sal del pan con el propósito de resguardar la salud de los individuos.
Arroz
Los orígenes de este cereal se remontan hasta unos 7500 años a.C., situándolo como el enorme antepasado el trigo actual. seguramente domesticado para el consumo humano en zonas de la presente Turquía, los humanos ya consumían el cereal sin procesar, hasta el momento en que empezó a emplearse como harina, si bien fue apartada por otros cereales más rentables. En realidad la espelta es un pariente del trigo y, como tal, asimismo tiene gluten. Recuperado su valor hace unos años -poniéndose, de súbito, de tendencia-, es un cereal muy antiguo cuyo origen se remonta a miles de años antes de Cristo, siendo apreciadísima por los pueblos viejos. Estuvo olvidada durante muchos años, lo que ha permitido que hoy no existan variedades tan cambiadas para impulsar su productividad. El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América.